Bouillabaisse neboli bujabéza

Bouillabaisse de Marseille


Bouillabaisse Dnes to bude trochu delší, ale snad mi to odpustíte. Bouillabaisse je moje oblíbená, nejoblíbenější rybí polévka, původem z Marseille. Tak se to aspoň říká, ale všude u moře se vaří nějaké rybí polévky. Marseillská bouillabaisse se snad od ostatních liší tím, že se podává s česnekovou omáčkou rouille – zrzavou – nebo s aïoli, tradiční česnekovou majonézou, které si namažete na opečenou bagetu, nebo zamícháte přímo do polévky. Bez ohledu na původ vzniku je to jedno z nejlepších jídel na světě (pokud máte rádi ryby a česnek :-) ). Stojí za to si dát práci a koupit šafrán a zvlášť více druhů ryb. Na jihu Francie u rybáře dostanete speciální směs na bouillabaisse, jsou to malé rybky ze skal, ropušnice a spousta dalších, jejichž jména neznám. Do pravé bouillabaisse patří nejméně čtyři druhy. Tady u nás si musíme poradit jinak. Kupte si tedy alespoň čtyři druhy ryb, bílou tresku, mořského vlka, pstruha a podobně, pokuste se vynechat lososa, do téhle polévky se nehodí. Kupodivu dobře to jde s tilápií, to je ryba, kterou mám v poslední době docela ráda. Jen nevím, jestli ji nečeká stejný osud, jako pangasia. Do polévky kromě ryb a krevet (nebo malých krabů)  můžeme přihodit i slávky, tak 5 minut před koncem vaření, ale není to nutné. Bouillabaisse je polévka, která poslouží jako plnohodnotné hlavní jídlo, stačí si po ní dát nějaký dobrý sýr a jako dezert třeba ovocný salát. Nezapomenout na růžové víno! Čekání na léto se tím o dost vylepší. Tak, a už k receptu:

Pro 8 strávníků

Bouillabaisse 2,5 kg směsi ryb, použila jsem čtvrtinu tilápie, jednoho celého mořského vlka a několik filetů z parmice nachové a bílé tresky
16 větších krevet (nebo i víc)
1 velká cibule
700 g brambor
5 stroužků česneku
5 velkých zralých rajčat
1 menší bulva fenyklu
velká špetka šafránu (k dostání v arabských obchodech)
velký svazek čerstvého tymiánu, 2 bobkové listy, petrželka, tj. bouquet garni
proužek pomerančové kůry
sůl
cayenský pepř
olivový olej

RouilleNa zrzavou omáčku rouille:
4 stroužky česneku
1 plátek bílého toastového chleba
1 žloutek
pár snítek šafránu
špetička sladké papriky
100 ml olivového oleje
sůl, pepř
případně na zředění pár lžic čirého rybího vývaru (před mixováním polévky)

Příprava polévky:

Ryby si ráno připravíme, očistíme, zakapeme citrónovou šťávou a necháme v chladnu odpočívat.

Těsně před přípravou si šafrán namočíme do malého množství teplé vody. Cibuli, fenykl a česnek nakrájíme na plátky. Brambory oloupeme a nakrájíme také na plátky, silnější, stejně, jako rajčata.

Do velkého hrnce nebo kastrolu, kam se nám pohodlně vejdou všechny ryby, dáme rozehřát několik lžic olivového oleje. Na olej vhodíme cibuli, fenykl a česnek. Restujeme, až  se směs začne po okrajích barvit. Hned na ni narovnáme plátky rajčat, na rajčata dáme plátky brambor, na brambory rozložíme ryby a zalijeme vodou, aby bylo vše právě ponořeno. Přilijeme šafrán i s vodou, ve které byl namočený, osolíme, okořeníme trochou cayenského pepře, přihodíme bouquet garni a přiklopíme. Od chvíle, kdy se voda začne vařit, vaříme 18 minut.  Po 15 minutách varu přihodíme krevety a zase přikryjeme. Nemícháme!Bouillabaisse

Po uplynutí té doby odstavíme, ryby, krevety a část brambor vyjmeme na servírovací mísu a uchováme někde v teple (nejlépe v troubě, zapnuté tak na 70°C).  Vylovíme i pomerančovou kůru. Zbytek polévky dobře rozmixujeme, můžeme i přecedit, ale já nechávám tak. Dáváme pozor, abchom před mixováním odstranili z polévky kosti, nebývá jich moc, ale přece jenom.

Bouillabaisse Zatímco se polévka vaří, přípravíme rouille a opečeme plátky bagety. Na omáčku si namočíme plátek bílého chleba (bez kůrek) do trošky teplé vody. V hmoždíři rozdrtíme (nebo použijeme lis na česnek) stroužky česneku, přidáme žloutek, vymačkanou střídku z chleba, sůl, pepř a rozšleháme metličkou.
Po troškách přiléváme olivový olej a stále šleháme. Nakonec přidáme pár snítek namočeného šafránu, který jsme používali do polévky a pokud je omáčka moc hustá, přilijeme opatrně lžíci nebo dvě vývaru z ryb a zeleniny. Uložíme do lednice, než dokončíme polévku.

Servírujeme polévku tak, že na míse podáváme celé kousky ryb a brambor, každému nalijeme trochu polévky do talíře a zbytek podáváme v polévkové míse. Opečenou bagetu, omáčku rouille a  dobrý olivový olej dáme na stůl zvlášť, každý si poslouží sám.  Bouillabaisse Dobrou chuť, je to báječné!

Print Friendly, PDF & Email


Sdílej
Štítky

Váš komentář