Kančí kýta na černém pivu


Kančí kýta na černém pivuLovecká sezóna je letos stále ještě v plném proudu a tak se vám občas může podařit potkat kus pěkné čertsvé zvěřiny. Já jsem potkala kance. Podle kýty to musel být fešák. Nad kýtou jsme doma rokovali, jak nejlépe ji připravit. Kupodivu nepadly tradiční návrhy, ale na paštiku jí bylo škoda, péct mi ji také bylo líto, takže nakonec zvítězila úprava à la daube na pivu. Což není zrovna rychlovka, ale vzhledem k tomu, že zvěřinu stejně musíte předem mnoho hodin marinovat, nehraje těch pár hodin finální úpravy takovou roli. Je to výtečné. Tady je recept:

Kančí kýta na černém pivu

pro 6 strávníků

1 kg kančí kýty
čerstvě mletý barevný pepř
hrstička čerstvého tymiánu
2 snítky rozmarýnu
4 bobkové listy
7 kuliček jalovce
4 kuličky nového koření
olej

100 g uzené pancetty
2 mrkve
2 řapíky celeru
malý kousek petržele
1 cibule
5 stroužků česneku
1 malá konzervička rajského protlaku
pro pobavení čtvrtka habaňero papričky (nemusí být)
cca 30 g másla a trochu oleje
500 ml černého piva
600 ml hovězího vývaru
sůl, pepř

4 mrkve
pláteček másla
špetka soli a třtinového cukru
kmín, pepř
50 ml bílého vína

Den nebo dva dny předem si očistíme kančí kýtu. Umístíme ji do vhodné nádoby, opepříme čerstvě mletým pepřem, pomažeme ze všech stran
olejem, obložíme hustě bylinkami a zbylým kořením. Přetáhneme fólií a necháme v chladnu marinovat.Kančí kýta na černém pivu

V den D si rozehřejeme troubu na 170°C.

Hovězí vývar svaříme s půllitrem piva. Připravíme si zeleninu. Cibuli nakrájíme nadrobno, 2 mrkve, celer a petržel na drobné kostičky, česnek na plátky. Pancettu nakrájíme na malé kousky. Papričku, budeme-li dávat, nakrájíme na kostičky. V litinovém hrnci rozehřejeme máslo a rozškvaříme na něm slaninu. Mezitím si opečeme kýtu, zbavenou bylinek, na jiné pánvi na malé troše oleje ze všech stran dohněda. Bylinky a koření, ve kterém byla naložená, si uschováme. K vyškvařené slanině přidáme všechnu nakrájenou zeleninu a opékáme, až začne místy zlátnout. Pak přidáme protlak, promícháme, vložíme opečené maso, zalijeme vývarem, promícháme. Dosolíme, jestliže je potřeba, přiklopíme poklicí a šoupneme do trouby. Dusíme nejméně 3 hodiny. Maso občas obrátíme, když potřebujeme troubu na něco jiného, můžeme maso občas přendat na sporák.

Když je maso měkké, vyjmeme ho na prkénko, z omáčky vyndáme stonky bylinek a velké kuličky koření. Rozmixujeme tyčovým mixérem. Omáčka by měla mít hustotu jako třeba svíčková, pokud je řídká, před mixováním ji trochu zredukujeme, pokud zas moc hustá, doředíme vodou. Ochutnáme, dochutíme. Maso nakrájíme na plátky a vrátíme do omáčky prohřát.

Zatímco se maso dusí, nakrájíme zbylé 4 mrkve na špalíky, rozehřejeme v pánvi máslo, mrkve do něj umístíme, osolíme, opepříme, okmínujeme a chvilku opékáme. Pak zasypeme asi lžičkou cukru a necháme zkaramelizovat. Jen lehce! Zalijeme vínem, necháme odpařit a přilijeme tolik vody, aby byla mrkev jen způlky ponořená. Necháme zase odpařit do sucha a takto pokračujeme, až je mrkev měkká a pěkně dohněda opečená.

Podáváme pečeni s bramborovo-celerovou kaší (na kaši uvaříme napůl brambory, napůl celer, zcedíme, horké propasírujeme nebo rozmačkáme, přidáme pár kousků studeného másla, promícháme, zalijeme trochou horkého mléka, osolíme, promícháme), opečenou mrkví a co nejlepším červeným vínem :-). Kančí kýta na černém pivu

 

Dobrou chuť!

Print Friendly, PDF & Email


Sdílej
Štítky

Váš komentář