Mufloní kýta dušená s hruškami


Mufloní kýtaAsi jste se při čtení nadpisu lekli. Ale je to tak, máme tu mufloní kýtu dušenou s hruškami! Občas je třeba opustit trendy moderní kuchyně a obrátit se k byvším autoritám. Měli jsme krásnou mufloní kýtu a dilema, jakým způsobem s ní naložit. Ale bylo to dilema, jako když se zlobři dohadovali, jak si uvařit trpaslíky. Takže nakonec jsem sáhla do knihovny pro Viléma Vrabce, aby nás rozsoudil. Čekala jsem úplnou klasiku, ale vypadl na mě tenhle výstřední recept. Bylo rozhodnuto. A bylo rozhodnuto dobře! Bylo to vynikající a každému doporučuji to vyzkoušet, klidně i s kýtou srnčí nebo dančí! Omáčka je přesně vyvážená, s lehounkým závanem skořice a brusinky ji dokonale doplňují.

Mistr Vrabec tedy doporučuje maso koupat v nálevu tři dny, to je ale podle mě zbytečné, přes noc určitě stačí. Recept jsem si maličko upravila, prostě se mi použití vší té kyselé zeleniny přece jen nezdálo, nahradila jsem ji zčásti zeleninou čerstvou.  Dlouho jsem váhala, jestli nepřidat trochu smetany, ale odolala jsem a bylo to tak správně. Tady je recept (a tentokrát bohužel ne úplně jednoduchý :-):

Mufloní kýta dušená s hruškami

Maso:
cca 800 g vykostěné, očištěné a odblaněné mufloní kýty
několik silnějších proužků slaniny
sůl, čerstvě mletý pepř

Na nálev:
1000 ml vody
150 ml octa (našeho, českého, kvasného, lihového)
1 – 2 mrkve nakrájené na kolečka
1 menší pórek nakrájený na kolečka
1 cibule nakrájené na proužky
2 stroužky česneku
kousek kořene petržele nakrájený na kolečka
kousek bulvy celeru nakrájený na kousky
snítka saturejky, tymiánu, rozmarýnu a 2 bobkové listy
pár kuliček jalovce, nového koření a černého pepře

Mufloní kýtaNa přípravu kýty s omáčkou:
40 g másla
100 g dobré slaniny
1 cibule
2 stroužky česneku
1 menší mrkev
malý kousek celeru
sůl, pepř
čerstvý tymián, rozmarýn a saturejka
2 bobkové listy (nejraději také čerstvé)
asi 200 ml nálevu
asi 200 ml silného hovězího vývaru
5 zralých pevných hrušek
špetička skořice
jemně strouhaná citrónová kůra
rovná polévková lžíce hladké mouky

zavařené brusinky

Den nebo dva předem svaříme všechny přísady na nálev a necháme úplně vychladnout. Maso pečlivě zbavíme všeho tuku a blan a vnoříme do chladného nálevu tak, aby bylo zcela potopeno. Uzavřeme hermeticky (fólií) a necháme v chladnu den až dva odležet. Nálev ani maso nesolíme!

V den D maso vyjmeme z nálevu, nálev scedíme, část nálevu a naložené zeleniny (asi třetinu) si schováme. Troubu zahřejeme na 200°C. Maso opravdu dobře osušíme papírovými utěrkami, osolíme, opepříme, protkneme špalíčky slaniny (když si je předem dáte do mrazáku, půjde to daleko lépe), kdo nechce do masa píchat, prostě slaninu do vykostěné kýty nějak vpraví, kýtu svážeme provázkem, aby držela tvar. Znovu osušíme, aby se maso dalo dobře opéct. V těžkém kastrolu rozehřejeme máslo a maso ze všech stran opečeme. Přidáme pokrájenou slaninu, orestujeme dozlatova, přidáme všechnu připravenou zeleninu (čerstvou také pokrájíme na kousky), bylinky, zalijeme třemi naběračkami nálevu, třemi naběračkami vývaru a přiklopíme. Vsuneme do trouby a dusíme asi hodinu a půl. Občas maso obrátíme, poléváme ho šťávou a je-li třeba, přilijeme trochu nálevu nebo vývaru.

Mezitím si oloupeme hrušky, nakrájíme je na čtvrtky a zbavíme jadřinců. Jakmile je maso už téměř hotové, přidáme k němu hrušky, poprášené špetičkou skořice a jemně strouhané citrónové kůry. Necháme ještě asi dvacet minut dusit společně. Poté maso vyjmeme na prkénko, zbavíme provázku a nakrájíme na plátky. Stranou si necháme také pár celých čtvrtek hrušek. Omáčku propasírujeme, vrátíme do kastrolu, zaprášíme moukou. Dobře prošleháme a necháme provařit. Vrátíme do omáčky maso a hrušky a prohřejeme.

Podáváme s bramborovou kaší nebo bramborovými pusinkami a se zavařenými brusinkami. Samozřejmě také se sklenkou červeného! Mufloní kýta

 

Dobrou chuť!

Print Friendly, PDF & Email


Sdílej
Štítky

Váš komentář