Omáčka Entrecôte neboli bylinková omáčka ke steaku

Sauce Entrecôte


Omáčka EntrecôteDnešní recept je velká klasika, opředená téměř mystériem. O složení omáčky totiž zasvěcení mlčí, příprava se blíží podle některých popisů rituálu, atd. My racionálněji založení a zvídaví si ovšem nedáme pokoj, dokud mystériu nepřijdeme na kloub. Takže se právě nacházím asi tak ve dvou třetinách cesty k legendární omáčce pražské restaurace Café de Paris a jako vedlejší produkt mi v mé laboratoři vznikla tahle bylinková verze omáčky Entrecôte. Neděste se délky receptu, většina textu je seznam přísad, samotná výroba je úplně jednoduchoučká, navíc si můžeme udělat základ pro omáčku předem. Tady je recept:

Omáčka Entrecôte

Příprava 15 minut (lze si udělat i přípravu dopředu)

Na 6 porcí

3 plátky roštěnce aspoň 3 cm silné

250 g másla
1 střední šalotka
1 polévková lžíce lístku čertvého estragonu (ne sušený)
2 polévkové lžíce kerblíku
2 lístky šalvěje
4 lístky bazalky
1 rovná polévková lžíce dijonské hořčice, ostré
1 žloutek
1 kávová lžička Worcesteru
1 kávová lžička čerstvě nastrouaného muškátového oříšku
5 jader vlašských ořechů
6 – 8 ančoviček, předem namočených v teplé vodě
10 kaparů (nebo 5 velkých)
1 kávová lžička citrónové šťávy
1/2 kávové lžičky jemně mletého pepře
1 kávová lžička soli – pozor solte až nakonec, ančovičky jsou slané

na salát:
směs zelených salátů
hrst vlašských ořechů
1 mladá červená cibule

na zálivku:
1 díl vinného octa nebo citrónové šťávy
1/2 dílu hořčiče
4 díly olivového oleje
sůl, pepř

Zálivku připravíme prošleháním všech přísad metličkou.

Omáčka EntrecôteV první fázi přípravy omáčky v kastrůlku na troše másla orestujeme nadrobno nakrájenou šalotku, jen do sklovita, neopékáme prudce! Přidáme polovinu zbylého másla a necháme téměř rozpustit. Stáhneme z ohně a přidáme všechny pevné přísady (tzn. kromě hořčice, žloutku, citrónové šťávy, Worcesteru a zbytku másla). Rozmixujeme na hladkou kaši. Tahle etapa se dá provést i dva dny dopředu, směs můžete mít připravenou v ledničce.

Omáčku dokončujeme ve chvíli, kdy začneme opékat maso. Připravíme si tři pěkné plátky roštěnce, nejméně 3 cm silné. Opepříme a osolíme z obou stran. Rozpálíme si  na pánvi olej s kostičkou másla a když se z něj začne lehoulince kouřit, vložíme maso. Opékáme po každé straně prudce 3 minuty, masa se nedotýkáme jinak, než při obracení.  Když je maso opečené, zabalíme ho do alobalu a necháme deset minut dojít. Tímto postupem docílíme mírně krvavých steaků, kdo má radši maso propečenější, musí opékat déle, ale je to škoda.

Ve finální etapě přípravy omáčky dáme do nádoby od tyčového mixéru žloutek, Worcester, citrónovou šťávu a hořčici a promixujeme, jako bychom dělali majonézu. Přidáme připravenou bylinkovou směs a  znovu promixujeme. Přelijeme do kastrůlku a za stálého míchání zahříváme, ale pozor, nevaříme! Když je omáčka horká – stačí nám tak 80°C – stáhneme z ohně a vmícháme zbytek másla, pokrájený na kostičky. Ochutnáme, dosolíme, je-li třeba.Omáčka Entrecôte

Rozbalíme maso, šťávu můžeme přidat do omáčky, ale raději opatrně, abychom ji příliš nenaředili, maso nakrájíme na tenké plátky a servírujeme na nahřátých talířích s omáčkou, hranolky nebo opečenými brambory a zeleným salátem s hořčičnou zálivkou a ořechy.

Omáčku podáváme teplou, ale pokud nám zbyde a vystydne, ztuhne do formy jakési pomazánky, která je moc dobrá do sendvičů.

Omáčka Entrecôte

 

Dobrou chuť!

Print Friendly, PDF & Email


Sdílej
Štítky

Váš komentář