Dnešní recept vypadá složitě, ale není. Naopak, když si připravíme den předem kvásek a necháme ho v lednici pěkně uzrát, je druhý den pečení už hračka. Navíc tenhle chléb moc hezky vypadá. Můžete do těsta použít i víc celozrnné mouky, přisypat semínka, jen dbejte, aby těsto nebylo příliš řídké a chleby se při pečení neroztekly. Recept jsem našla na skvělém webu o pečení Le Pétrin. Víc už se k tomu asi nedá napsat, takže tady je recept:
Chléb s copánkem
Na prefermentované těsto:
140 g polohrubé nebo hladké mouky
2 kávové lžičky sušeného droždí (15 g čerstvého droždí)
90 ml vody
6 g soli
Na těsto:
450 g polohrubé nebo hladké mouky
75 g žitné nebo celozrnné pšeničné mouky
1 kávová lžička sušeného droždí (8 g čerstvého droždí)
6 g soli
325 ml vody
všechno prefermentované těsto (250 g)
40 ač 50 ml vody pro dokončení těsta
Den předem si připravíme prefermentované těsto. Smícháme všechny přísady a v robotu s hnětacím hákem necháme propracovávat deset minut. Těsto je mírně lepivé, lesklé a hladké. Utvoříme z něj kouli, přesuneme do misky vytřené olejem, přetáhneme fólií a necháme přes noc v lednici.
Druhý den do mísy robotu nasypeme mouku, droždí a sůl (pokud použijeme čerstvé droždí, rozpustíme ho v troše vlažné vody, nebo rozdrobíme přímo do mouky), přilijeme 325 ml vody a prefermentované těsto. Hněteme asi 5 minut, až těsto vytvoří kouli kolem hnětacího háku. Potom postupně přiléváme zbylou vodu, hněteme stále, až se voda úplně vstřebá a těsto je najednou měkčí a elastické, pořád mírně lepivé na povrchu. Pokračujeme asi 12 minut, aby se v těstě spustily všechny potřebné procesy – už nepřidáváme žádnou další mouku! Přemístíme těsto do naolejované misky a překryté fólií a utěrkou necháme na teplém místě – například v troubě se zapnutým osvětlením – 1 a půl hodiny kynout.
Opatrně přemístíme těsto na mírně pomoučenou pracovní plochu. Rozdělíme ho na tři díly, aniž bychom zbytečně odvzdušnili. Z každého dílu vytvoříme oválný bochníček, jeden jeho konec rozválíme válečkem na placku, kterou rozkrojíme na tři pruhy. Upleteme z nich copánek, na konci ho naolejujeme a přilepíme přes hřbet zbytku bochníku. Přeložíme chleby na plech, vyložený papírem na pečení a vysypaný moukou a necháme ještě hodinu kynout.
Mezitím si zahřejeme troubu na 240°C. Těsně před pečením posypeme chleby moukou a vsuneme plech do trouby. Na dno trouby chrstneme malou sklenku vody a hned zavřeme dvířka.Po pěti minutách chrstnutí vody ještě jednou zopakujeme. Pečeme chleby ještě 20 až 25 minut. Jsou hotové, když je kůrka pěkně zlatá a při poklepu zní dutě. Necháme úplně vychladnout na mřížce a teprve potom krájíme. 
Dobrou chuť!
2 komentáře
Chleba jsem nepekla už hodně dlouho, ale asi neodolám. Je to takový mix pomalu fermentovaného těsta ( dle Cuketky resp. původního zdroje) a obvyklého kynutí. Pokud umím počítat, vzniklou tři bochníčky cca 380 g velké?
Co je podle Tebe lepší – hladká nebo polohrubá mouka? Úplně jedno to není.
( Ten rozkrojený bochníček nemá copánek, pokud dobře vidím :-) )
Mně se ten recept také zalíbil na první pohled, ale musím zklamat, podle Cuketky není. Po pravdě řečeno jsem na jeho webu byla jednou, a to hodně dávno, tenhle styl mi fakt nesedí. Pekla jsem z hladké a hladké celozrnné a žitné, ale podle mé zkušenosti při pečení chleba polohrubá funguje velmi dobře, tak bych řekla, že je to opravdu jedno. Těsto se zpracovává tak dlouho, že lepek má dosti času, aby začal pracovat. Všechny tři bochníčky, zhruba 350 g jeden, měly copánek. Ten rozkrojený už byl jen ujedený. Hodně štěstí při pečení, je to snadné!