Citrónový koláč s pusinkou neboli tarte au citron meringuée je asi největší klasikou francouzských cukráren, kaváren a pekařství, hlavně tedy na jihu. je to můj nejoblíbenější dezert, někdy dokonce jediný chod oběda :-). Receptů je spousta, ten můj je roky zkoušený a pilovaný, pokus přiblížit se dokonalému citrónovému koláči. Rozpis je na formu o průměru 26 cm, ale můžeme udělat i jednotlivé malé tarteletky.
Křehké těsto:
150 g hl. mouky
50 g cukru moučky
100 g studeného másla
1 žloutek
2 lžíce ledové vody
špetka soli
Mouku prosijeme na pomoučený vál, přidáme cukr, sůl, uprostřed uděláme důlek, do kterého nalijeme vodu a přidáme žloutek, okolo nasekáme máslo na drobné kousky a rychle zpracujeme těsto, až vytvoří hladkou kouli. Necháme odpočinout v chladnu nejméně hodinu.
Troubu rozehřejeme na 200°C.
Po hodině vyválíme z těsta placku, vyložíme jím koláčovou formu o průměru 26 cm, nebo malé formičky, těsto na dně propícháme vidličkou, přikryjeme alobalem nebo papírem na pečení a suchými fazolemi. Pečeme 10 minut. Sundáme zátěž a papír a dopečeme ještě cca 5-10 minut, až je těsto pěkně do zlatova zabarvené. Menší koláčky pečeme kratší dobu, hlídáme. Necháme vychladnout.
Citrónový krém (musíme připravit nejméně 2 hodiny předem):
3 vejce
130 g cukru
3 – 5 dobře omytých citrónů
100 g másla
Ze 3 citrónů ostrouháme kůru. Citróny vymačkáme – potřebujeme získat 1,5 dcl šťávy. Vejce, cukr, citrónovou šťávu a kůru smícháme v kastrůlku s nepřilnavým povrchem, prošleháme a dáme na mírný oheň. Stále rychle mícháme, až směs zhoustne. Necháme vychladnout. Když je směs už jen teplá, zašleháme studené máslo, pokrájené na kousky. Necháme v lednici vychladit, přikryté fólií, přitisknutou až ke krému.
Italský meringue (pusinka):
2 bílky
150 g cukru
50 ml vody
Na sněhovou pusinku si svaříme 50 ml vody se 150 g cukru, necháme vařit asi 5 minut. Mezitím ušleháme z bílků tuhý sníh. Když je cukrový sirup hotový, tenkým pramínkem ho lijeme do sněhu a stále šleháme. Vydržíme asi 5 minut, sníh musí být pevný a lesklý. Přendáme ho do cukrářského sáčku.
Na hotový korpus rozetřeme krém, na krém nastříkáme tuhý sníh, podle fantazie, případně jenom vidličkou uděláme vlnky a horkovzdušnou pistolí opálíme povrch. Pokud nemáme pistoli, vsuneme celý koláč na chvíli pod gril, ale velice bedlivě hlídáme, pusinka se snadno a rychle spálí dočerna.
Koláč uchováváme v lednici.
Dobrou chuť!
