Colomba di Pasqua

Velikonoce se blíží, i když počasí vypadá spíš na leden. Už hodně let se odhodlávám k výrobě italské velikonoční speciality, která se peče ve speciální papírové formě ve tvaru holubice – Colomba di Pasqua. Je to taková sofistikovanější varianta našeho mazance a fígl je v tom, že těsto se nechává dlouho, dlouho kynout s malým iniciačním množstvím droždí, čímž moučník získá úžasnou, opravdu úžasnou chuť. Svou práci odvede i pomerančová kůra a případně voda s pomerančových květů (kterou ovšem můžeme vynechat). Takže letos jsem vytáhla formy, které jsem si kdysi opatřila ve specializovaném obchodě s cukrářskými potřebami a dala se do toho. A výsledek je senzační. I italský kolega se vyjádřil pochvalně, čehož si cením nadevše. Takže kdo se nebojí dlouhého receptu, který přes svoji rozsáhlost není vůbec složitý, a má pár hodin času, bude odměněn. A kdo umí italsky, může si originál receptu přečíst (a prohlédnout si obrázky) v originále tady:

Colomba di Pasqua

Na první těsto:
140 g hladké mouky 00
40 ml vlažného mléka
40 ml vlažné vody
5 g sušeného droždí

Na druhé těsto:
100 g hladké mouky 00
20 g cukru
20 g změklého másla

Na třetí těsto:
210 g hladké mouky 00
120 g cukru
2 vejce
80 g změklého másla
1 kávová lžička soli
50 g kandované pomerančové kůry nebo kůra z 1 chemicky neošetřeného pomeranče
100 g rozinek
pár kapek vanilkové esence nebo zrníčka z poloviny vanilkového lusku
1 polévková lžíce vody z pomerančových květů (lze vynechat)

Na glazůru:
40 g mandlí
40 g lískových oříšků
1 bílek
8 g maizeny
15 g hladké mouky
50 g třtinového cukru

Na posypání:
perlový cukr
celé mandle

Krok 1
Příprava prvního těsta:
Smícháme v prostorné míse, nejlépe umělohmotné, mouku,droždí a přilijeme směs vody a mléka.Promícháme, přikryjeme fólií a necháme kynout 2 hodiny v troubě nebo mikrovlnce, kde necháme jen rozsvícené světlo. Žárovka vyhřeje prostor na zhruba 30°C, které jsou tak akorát na správné kynutí.

Krok 2
Příprava druhého těsta:
Vezmeme vykynutý kvásek, dáme do mísy robotu, přidáme cukr a začneme propracovávat. Když je cukr absorbován, přisypáváme mouku a mícháme dál. Nakonec do těsta zapracujeme změklé máslo. Když je těsto perfektně propracované, nechytá se stěn robotu, přemístíme ho do mísy, vytřené trochou oleje a zase necháme v troubě se zapnutým světlem kynout hodinu a půl. Rozinky namočíme do rumu nebo čaje a z pomeranče ostrouháme kůru, kterou promícháme se lžičkou cukru. Pokud budeme používat kandovanou pomerančovou kůru, nakrájíme ji na malé kousky.

Krok 3
Příprava třetího těsta:
Vykynuté těsto přemístíme zase do robotu, přisypeme cukr a necháme propracovat. Když je cukr absorbován těstem, přisypáváme mouku, sůl a jedno po druhém vejce. Nakonec necháme zapracovat změklé máslo. Přidáme zcezené rozinky a pomerančovou kůru, lžíci pomerančové vody a necháme robot běžet na mírné otáčky ještě asi 15 minut. Těsto dáme zase do naolejované mísy a necháme kynout v troubě se zapnutým světlem další 2-3 hodiny.

Mezitím si připravíme papírovou formu na colombu a vyrobíme glazuru. Rozmixujeme všechny přísady na hladké těstíčko a necháme stranou.

Krok 4
Konečná úprava:
Vykynuté těsto si dáme na pomoučenou plochu a rozdělíme ho na 2 poloviny, jednu polvinu rozdělíme ještě napůl. Každou část těsta roztáhneme rukama naplacato, srolujeme, dvě menší části vložíme do formy do prostoru pro křidélka a větší část dáme doprostřed jako tělo holubice. Necháme zase kynout asi hodinu a půl.

Troubu zahřejeme na 170°C. Povrch vykynuté holubice potřeme glazurou, posypeme perlovým cukrem a poklademe celými mandlemi. Pečeme 55 minut. Pokud se povrch příliš zabarvuje, přikryjeme  alobalem. Vyzkoušíme upečení testem špejlí (zapíchneme do těsta špejli, je-li po vytažení suchá, je hotovo, je-li olepená, pečeme ještě několik minut.

Necháme holubici úplně vychladnout.

Dobrou chuť!