Gardiane de taureau

Uvažovala jsem, jak pojmenovat dnešní recept a nakonec jsem mu prostě ponechala jeho původní jméno, i když nezasvěcenému moc neřekne. Gardiane de taureau. Jedná se o specialitu kraje Camargue. Kousku země na jihu Provence, v deltě Rhôny, který je celý moc zvláštní. Mezi mokřady, kde se dobře daří rýži, se nedaří ničemu jinému jedlému, tak se tu na pastvinách pěstují koně, malí bílí koníci a černé plemeno krav, malých černých dobytčat. Rasa se jmenuje taureau camarguais. Potulují se tady téměř volně, v doprovodu bílých volavek a růžových plameňáků. Hezké to je. Z býčků (vlastně to nejsou býčci, protože jsou jako mladí kastrovaní) bývají šampioni místních býčích závodů. Nejedná se o krvavou koridu, ale o zápasy v obratnosti skoro, kterých se býci zúčastňují opakovaně. Z kraviček je vynikající maso. Zní to hrozně, ale zkrátka je to tak. A z toho skvělého masa místní vaří stejně skvělou specialitu, které se říká „gardiane“. My si tady u nás musíme vystačit s masem českých dobytčat, ale i tak to bude dobré. Neměli bychom ale šidit víno, které použijeme při vaření, je pro výslednou chuť moc důležité. Tady je recept:

pro opravdu hodně strávníků (10? 12?)

Ragú z hovězího masa z Camargue

1,5 kg hovězího masa (směs hrudí, líčka, plec)
4 karotky
4 mladé cukety
4 mladé pórky
3 šalotky
1 bulva fenyklu
1 hlavička česneku
50 g koriandrových semínek
50 g fenyklových semínek
svazeček tymiánu
2 snítky rozmarýnu
2 l červeného vína
500 ml silného hovězího vývaru
2 lžíce hladké mouky
sůl, pepř, špetka pálivé papriky (nebo Piment d´Espelette)
olivový olej podle potřeby

petrželka na posypání

Fenykl, 2 karotky, 2 pórky a šalotky nakrájíme na kousky. Do hrnce nalijeme víno, vývar, přidáme nakrájenou zeleninu, oloupané stroužky česneku, fenyklová a koriandrová semínka, tymián a rozmarýn a přivedeme k varu. Vaříme, dokud tekutinu nezredukujeme na polovinu. Zcedíme a odstavíme.

Maso nakrájíme na stejně velké kostky. V nejlépe litinovém kastrole je na olivovém oleji opečeme ze všech stran dohněda. Maso opékáme v několika dávkách, aby se opravdu opeklo, ne dusilo. Osolíme, opepříme, přidáme pálivou papriku, zaprášíme moukou. zalijeme připraveným vinným vývarem, přiklopíme a dusíme dvě hodiny.

Mezitím si očistíme zbylé mrkve, pórky a cukety. Nakrájíme všechno na pěkné špalíčky a po dvou hodinách přidáme k masu. Dusíme ještě další hodinu, až je maso úplně měkké. Poodkryjeme pokličku, aby se omáčka vydusila do správné hustoty. Neměla by být řídká jako polévka, ale ani hustá jako naše svíčková. Něco mezi :-). Dochutíme, je-li potřeba.

Podáváme s dušenou rýží, posypané posekanou čerstvou petrželkou a se sklenicí červeného vína. Dobrou chuť!