Kváskový chléb

Už moc let jsem chtěla vyzkoušet, jestli dokážu upéct pořádný chleba, z kvásku a dobré mouky, normální pecen, ne kvádřík z domácí pekárny. Pár pokusů proběhlo, ale opravdová chuť to vyzkoušet v tom asi nebyla  (možná proto, že kdekoliv jsme bydleli, byla v ulici úžasná pekárna – tak je to i v současnosti). Letos, hlavně na popud kamaráda, který peče nepřekonatelný chleba a zásobil mě informacemi, triky i útěchou, že první dva roky pekl střídavě dobrý chleba a takzvané „disky“ – letos jsem se do toho pustila s vážným odhodláním. Založit kvásek nebyl problém, díky vynikající stránce, kterou najdete tady , ale najít recept a vychytat postup, aby vznikl chleba, jaký si představuji, to nebylo snadné.

Nakonec jsem, pro mě zcela překvapivě, dokonalý recept s dokonalým postupem našla na francouzských stránkách. Uvádím tady link , recept jsem přeložila, ale na původní stránce jsou bezvadné fotografie postupu. Pokud tento postup dodržíte, neošidíte – zdá se sice zdlouhavý, ale pokud hodláte strávit den doma, nezabere dohromady víc, než hodinku přípravy – nemůže se vám chléb nepovést.

Takže tady je původní recept recept, v závorkách mé poznámky:

540 g polohrubé pšeničné mouky (velmi dobře to funguje i s hladkou špaldovou moukou)
3 dcl vody
150 g kvásku (dávám o trochu víc, cca 165 g, pokud dám větší podíl žitné mouky, dám třeba 200 g kvásku)
2 kávové lžičky soli (nikdy nezapomeňte!!! bez soli je chléb nepoživatelný – vyzkoušeno, bohužel)
půl kávové lžičky mletého kmína

V první fázi dáme do mísy jen mouku a vodu. Pomocí hnětače promícháme, trvá to asi 3 minuty, než se vytvoří pevnější těsto, koule. Necháme pod utěrkou odpočívat půl hodiny a jdeme si třeba vyčistit zuby, zacvičit nebo vyvenčit psa. Tento prvotní odpočinek je hodně důležitý pro konečný vzhled a chuť chleba, v průběhu této půlhodiny započnou ty přesně potřebné biologické procesy v mouce.

Po 30 minutách přidáme do mísy kvásek a sůl a pomocí hnětače opět zpracováváme těsto. Zvyšujeme rychlost a vidíme, že těsto začíná být pěkně elastické. Já si ho v této fázi přendám na hodně pomoučený vál a zpracovávám ho rukama, podsypávám hladkou moukou, žitnou, špaldovou, obyčejnou pšeničnou, až dostanu pěkně kompaktní kouli.

Vezmeme skleněnou mísu, vytřeme ji olejem a těsto vložíme do ní (bod 6). Překryjeme utěrkou a necháme 1 hodinu 30 minut odpočívat.
Snídáme, čteme noviny, okukujeme záhonky…
Po uplynutí této doby těsto pomocí gumové stěrky sesuneme na pomoučený vál, opatrně, abychom ho nenarušili. Roztáhneme ho do čtvercového tvaru apřeložíme zprava doleva, pak zespodu nahodu, zleva doprava a nakonec zeshora dolů (viz bod 7 na stránce původního receptu). Upravíme do koule a znovu necháme 1 hodinu a 30 minut odpočívat ve skleněné míse pod utěrkou. Po uplynutí této doby celou proceduru opakujeme a necháme potom kynout v míse cca 2, 5 až 3 hodiny na teplém místě. Vaříme oběd, okopáváme zahrádku, věšíme prádlo, stihneme i aperitif…

Po dvou hodinách těsto zase opatrně sesuneme na vál. Oběma rukama ho mírně zpracujeme a vytvoříme znovu kouli.Necháme 15 minut odpočinout. Mezitím si připravíme proutěný košík (třeba na pečivo), vyložíme ho utěrkou, do které jsme vetřeli spoustu hladké mouky. Chlebovou kouli opatrně přendáme do košíku, spodkem těsta nahoru (bod 15).

Nastává poslední etapa kynutí – těsto v košíku necháme cca 3 hodiny kynout. Mělo by zdvojnásobit objem. pokud vykyne dřív, můžete péct i dřív, možná by bylo možné tuto poslední etapu dělat přes noc, ale to nemám vyzkoušené, asi by se těsto muselo nechat v chladnu.

Ale zkrátka – když těsto zdvojnásobí objem, překlopíme ho opatrně na plech vyložený papírem na pečení, nařízneme zvrchu, posypeme třeba kmínem a dáme do trouby, vyhřáté na 230°C. Na dno trouby dáme kastrůlek s vařící vodou. Pečeme 10 minut, pak snížíme teplotu na 210°C a pečeme ještě 30 minut. Před dopečením potřeme kůrku slanou vodou.

Necháme vychladnout na mřížce. Navzdory šíleně dlouhému popisu se nakonec jedná o záležitost jednoduchou a ten výsledek stojí za to. Díky autorce původního receptu za péči, kterou věnovala perfektní fotodokumentaci.

Dobrou chuť!