Lyonské noky neboli quenelles de Lyon

… tentokrát s kuřetem v estragonové omáčce. Lyonské noky nebo knedlíčky, quenelles de Lyon, jsou regionální specialita – jde o noky nebo knedlíčky, šišky z odpalovaného těsta, které se vaří ve vodě. Existuje mnoho variant, do těsta se přidává všechno možné – mleté telecí, kuřecí, rybí maso, zeleninová pyré… Knedlíčky se podávájí jako příloha, nebo jako samostatné jídlo, zapečené s omáčkami a podobně. Jsou moc dobré v jakékoliv podobě.

Na 4 porce obyčejných přílohových noků
250 ml vody
50 g másla
200 g polohrubé mouky
3 vejce
sůl

Případně 300 g nějaké pevné přísady, jako je mleté maso bílé ryby, kuřecí, drobně posekaný podušený a vymačkaný špenát, podle chuti.

V kastrolu zahřejeme osolenou vodu s máslem až k varu. Mimo oheň vsypeme všechnu mouku najednou a rozmícháme. Vrátíme na oheň a  5 minut těsto sušíme, stále mícháme. Zase mimo oheň jedno po druhém vmícháme vejce, raději ručním elektrickým mixérem. Pokud chceme dělat knedlíčky s příchutí, přidáme ji právě teď. Mícháme, dokud není těsto pěkně hladké. Necháme zchladnout.

Dáme si vařit vodu do velkého hrnce, mírně osolíme. Pomoučíme si ruce a tvoříme válečky nebo šišky o délce cca 10 cm a průměru asi 6 cm.

Knedlíčky hodíme do vařící vody. Když vyplavou na povrch, počkáme ještě asi tři minuty a sítkem je vybereme do mísy. Knedlíčky můžeme dobře i zmrazit a před dalším použitím ohřát v páře.

Jako přílohu jsme tentokrát měli lyonské noky ke kuřeti s estragonovou omáčkou.

1 naporcované kuře
1 cibule
3 stroužky česneku
1 mrkev
1 řapík celeru
1 pórek, jen bílá část
1,5 dcl suchého bílého vína
3 dcl kuřecího vývaru
3 větvičky estragonu
3 větvičky petrželky
2 bobkové listy
pár proužků uzené slaniny
200 g žampionů
kousek másla
sůl, pepř, drcený kmín, hrstička sušených hub
olej

Na dokončení:
0,5 dcl smetany
1 polévková lžíce nasekaných lístků čerstvého estragonu nebo lžička sušeného

Troubu rozehřejeme na 150°C.

Cibuli a česnek nakrájíme na plátky. Ostatní zeleninu nadrobno. Žampiony očistíme a nakrájíme na čtvrtky.

V litinovém kastrole rozehřejeme olej, opečeme na něm dozlatova osolené a opepřené porce kuřete. Maso vyjmeme na mísu, do kastrolu dáme máslo, opečeme na něm nejdřív slaninu, potom cibuli a bobkový list. Vařečkou uvolňujeme připečené kousky ze dna. Přidáme ostatní zeleninu, česnek a koření a zase opékáme. Když se všechno začíná zase přichytávat dna kastrolu, vrátíme maso, přidáme bylinky a zalijeme vínem. Necháme odpařit, dolijeme vývar, přiklopíme a v troubě dusíme asi hodinu a půl až dvě hodiny.

Vyndáme kuře, přihodíme žampiony, omáčku provaříme, trochu zredukujeme. Můžeme zasypat půl lžící hladké mouky a povařit. Přidáme smetanu, estragon, promícháme a podáváme s  lyonskými noky (rýží, bramborovými noky, atp.).