Osso buco s bazalkou a citrónem

V poslední době nemám moc času na psaní receptů, ale situace se s přicházejícím jarem snad zlepší a budu vás moci oblažovat svými výtvory zase častěji. Přibyl nám totiž do rodiny čtyřnohý přírůstek, který si nárokuje poměrně dost našeho času. Přestanu se planě omlouvat a pojďme k receptu. Když se řekne osso buco, myslí se většinou telecí, ale u nás se častěji setkáme s hovězím. Jedná se o plátky, nasekané příčně z nohou dobytčete, o kližku, ale s kouskem morkové kosti uprostřed. Ta morková kost je moc důležitá, morek se během dušení rozpustí a dá omáčce specifickou chuť. Původně jsem chtěla dělat tradiční osso buco po milánsku, s gremolatou, směsí citronové a pomerančové kůry, ančoviček a petrželky, ale neměla jsem chemicky neošetřené citrony a pomeranče a nerada do jídla používám ty postříkané bůhvíčím, navíc jsem neměla ani petrželku, takže jsem se rozhodla pro vlastní variaci na Itálii. Usoudila jsem, že pár koleček chemického citrónu neuškodí tolik a udělala jednoduché dušené hovězí, které bylo ve své jednoduchosti okouzlující! Tady je recept:

(a omlouvám se ještě za upatlaný talíř na fotkách, ale se šelmou, zakousnutou do palce u nohy není čas na hrdinství)

Osso buco s bazalkou a citrónem

pro 6 strávníků

4 pěkné plátky hovězího osso buca (kližka s morkovou kostí)
2 žluté cibule
1 červená cibule
3 stroužky česneku
1 řapík celeru
2 větší mrkve
400 g sekaných rajčat z plechovky
3 čerstvá rajčata
2 bobkové listy
sůl, pepř
olivový olej
velký svazek bazalky
3 kolečka čerstvého citrónu (bez semínek)
lžíce hladké mouky

Den předem – a tentokrát opravdu den předem, maso potřebuje nasát vůně – očistíme a osušíme plátky masa, nařízneme párkrát šlachu po obvodu, aby se maso nezkroutilo, opepříme hrubě drceným pepřem, potřeme olivovým olejem, obložíme několika lístky bazalky, kolečky citrónu, překrojenými napůl a necháme přes noc marinovat.

Druhý den maso osolíme. Cibuli a česnek nakrájíme na plátky, celer na malé špalíčky, mrkev na kolečka. V kastrole rozehřejeme olej a orestujeme cibuli a česnek. Shrneme je ke straně a opečeme plátky masa z obou stran. Dáváme pozor, aby se zároveň nespálila cibule, pokud si nejste jisti, raději před opékáním masa cibuli a česnek vyjměte na talířek. Když je maso opečené, přidáme celer a mrkev, bobkový list, rajčata z plechovky i rajčata čerstvá, zbavená semínek a nakrájená na kousky. Podlijeme malým množstvím horké vody, vložíme do kastrolu
několik větviček bazalky, kolečka citrónu z marinády a přiklopíme poklicí. Dusíme alespoň dvě a půl hodiny. Často kontrolujeme, jestli se tekutina neodpařuje moc, případně podlijeme vodou. Když je maso měkké a kosti se snadno oddělují od svalu, přemístíme je na misku, vyndáme bobkové listy a citronovou kůru. Omáčku promícháme, zaprášíme lžící hladké mouky, kterou řádně rozšleháme. Omáčku
naředíme na správnou hustotu, dochutíme, vmícháme hrst posekané čerstvé bazalky a podáváme horké s těstovinami nebo bagetou. Lehké červené víno tohle jídlo doplní skvěle.

Dobrou chuť!