Pandoro

Tenhle příspěvek jsem připravovala dlouho, protože je to trochu složité, ale byla to otázka cti! Pandoro je recept vánoční, spolu s panettone vlajková loď italských Vánoc, kterou všichni milují. Všichni, kromě kolegy Paola! Když jsem loni na Vánoce upekla panettone, pochutnával si a říkal, že teď už mi chybí jen upéct pandoro. Ovšem na otázku, co je to zač, to pandoro,  dost neuctivě se vyjádřil, že je to jen máslo, samé máslo! Moje odhodlání už ale bylo na světě, sehnat formu netrvalo ani rok, takže po Vánocích (nemohla jsem naši vánočku vynechat) jsem se pustila do práce. No, částečně měl Paolo pravdu, je tam hodně másla, ale jinak je to ta nejlepší vánoční věc, co jsem kdy jedla. Ale ta příprava! Italské matky musí své rodiny skutečně milovat, protože všechny sváteční moučníky oplývají složitostí a zdlouhavostí postupu. Výsledek ale většinou stojí za to.

Jako vždy takový moučník má svůj příběh, i když ten pro pandoro je dosti  suchý a pragmatický. Když v roce 1894 ve Veroně cukrář a pekař Domenico Melegatti, zakladatel industriální výroby pečiva a vynálezce pandora, začal tuhle sladkou věc ve velkém vyrábět, požádal impresionistu Angelo Dall’Oca Biancu o vytvoření speciální krásné formy ve tvaru hvězdy, která je pro pandoro typická dodnes. Dokonce si to dal patentovat :-). Takže konečně – dnes tady je pandoro pro Paola, aspoň na dálku!

Pandoro

Vánoční brioška z Verony

450 g nejlepší pšeničné hladké mouky
170 g másla
60 ml mléka (a asi 3 polévkové lžíce navíc)
20 g čerstvého droždí
3 vejce
1 žloutek
125 g cukru
1 kávová lžička soli
1 vanilkový lusk (nebo kvalitní vanilková esence)

Pro tento moučník je důležité dodržet přesně všechny kroky. Ano, trvá to celé dva dny, ale neuspěchejte to! To se do toho raději nepouštějte a kupte si jedno pandoro od pana Melegattiho :-).

Na začátek připravíme první těsto. Dáme do mísy 15 g droždí, vlažné mléko, polévkovou lžíci cukru a jeden žloutek. Dobře promícháme, stačí vařečkou, přidáme 50 g mouky a znovu dobře promícháme. Zakryjeme mísu fólií a necháme asi hodinu kynout na teplém místě.

Po vykynutí prvního těsta rozmícháme zbylých 5 g droždí ve 3 lžících vlažného mléka, přidáme k vykynutému těstu, potom přidáme 100 g cukru, 1 vejce a všechno dobře promícháme s 200 g mouky. Přemístíme do robotu, přidáme 30 g změklého másla a necháme chvíli těsto prodělávat, až je hladké a lesklé. Znovu přikryjeme a necháme kynout asi hodinu.

Zase přidáme k vykynutému těstu 200 g mouky, 2 vejce, 25 g cukru, sůl, zrníčka z vanilkového lusku nebo lžičku vanilkové esence. necháme robot pracovat aspoň pět minut, pak těsto vyklopíme na pomoučený vál, přeložíme ho jednou přes sebe, vytvoříme kouli a umístíme ji do olejem vytřené mísy a necháme zase zhruba hodinu kynout. Těsto by mělo zdvojnásobit objem. Poté mísu i s těstem dáme do chladu, do lednice nebo studené spíže a necháme přes noc (nebo 8 – 12 hodin) odpočívat.

Po uplynutí doby vyklopíme chladné těsto na vál a rozválíme ho na čtverec. Vnitřek čtverce potřeme 140 g změklého másla a přeložíme rohy vyváleného těsta, jako bychom dělali psaníčko, rohem ke středu. Pevně je k sobě přitiskneme, aby máslo nevyteklo. Trochu převálíme válečkem a splácneme, abychom získali obdélník.Obdélník přeložíme natřikrát přes sebe (jako ručník třeba) a uložíme na 20 minut do chladna. Poté obdélník zase rozválíme, znovu přeložíme přes sebe a znovu dáme na 20 minut do chladna. Toto zopakujeme ještě dvakrát. V poslední fází těsto rozválíme zase na čtverec a přeložíme ho zase na psaníčko, které hezky zaoblíme a uděláme z něj pěknou kouli. Přemístíme ji do máslem vymazané a hrubou moukou vysypané formy a necháme kynout, dokud těsto nedosáhne okraje formy.

Mezitím si rozehřejeme troubu na 170°C, na dno dáme malý kastrůlek s vodou. Do horké trouby dáme vykynutý moučník a pečeme 15 minut. Pak snížíme teplotu na 160°C a dopékáme dalších 50 minut. Pokud se vršek briošky barví moc rychle, přikryjeme ji alobalem. Vyzkoušíme špejlí, jestli je brioška uvnitř suchá a pokud ano, vytáhneme a necháme vychladnout na mřížce. Pokud ne, prodloužíme pečení o pár minut.
Vychladlé pandoro vyklopíme, před podáním pocukrujeme a pak už jen obdivujeme, jak je každý den úplně jiné a pokaždé strašně dobré.

Buon appetito!