Šťastnou náhodou jsem získala krásnou knihu „La cuisine perse“ od autorky Neda Afrashi. Je to kniha nejen o perské kuchyni, ale i o historii oblasti Persie, o kultuře, domácích zvycích a z velké části i o současném způsobu života v téhle úžasné zemi. Kuchyň je to rozmanitá, zahrnuje vlivy z Afghanistánu, Turkmenistánu a Azerbajdžánu a také z Turecka a Iráku. Je překvapivě pestrá, což je dáno rozlehlostí země, jsou tu hory, pouště i úrodné části kolem Kaspického moře, produktů ke zpracování je obrovské množství. Stejně překvapivě nepoužívá příliš mnoho kořenících směsí, vystačí si s kvalitou výchozích surovin a péčí (tedy i časem), věnovaných jejich přípravě. Pokud má člověk málo času, na perskou kuchyni musí zapomenout. Pokud chce ale udělat svým mlsným strávníkům (a i sobě, ovšem) radost, stráví u sporáku pár hodin a výsledek bude stát za to a okolí ho bude nosit na rukou. Tak to pravděpodobně chodí v místních rodinách :-).
Dnes – pro začátek – sabzi polo – opékaná rýže s bylinkami a šafránem. Šafrán je troc
hu dražší záležitost, k sehnání je v prodejnách koření a velmi těžko se nahrazuje. V prodejnách s arabskými produkty občas najdete i tzv. falešný šafrán, pestíky šafránu planého, Carthamus tinctorius, který je o mnoho levnější a dodá i pěknou žlutooranžovou barvu, ne už ale tu přesnou chuť, pro naše středoevropské jazyky ale úplně postačí. Tak dost řečí a k receptu. Nelekejte se malého množství tekutiny, rýže v tomto receptu má mít lehce kouřovou vůni a opečená kůrka musí křupat.
pro 4 – 5 strávníků
450 g rýže basmati nebo jiné kvalitní dlouhozrnné rýže
olej
velký, opravdu velký svazek zelených bylinek (plocholistá petrželka, pažitka, koriandr – stejným dílem, můžete si pomoct i trochou špenátu nebo rukoly, ale opatrně)
1 palice česneku
sůl
1/2 kávové lžičky mletého šafránu
1/4 kávové lžičky skořice
Rýži dobře propláchneme a namočíme na půl hodiny do studené vody. Bylinky omyjeme, osušíme, zbavíme stonků a stejně jako česnek nasekáme nadrobno.
Ve velkém hrnci přivedeme k varu 2-3 litry vody se lžičkou soli a vsypeme do ní scezenou rýži. Necháme vařit zhruba 5 minut, přidáme bylinky a česnek, zamícháme, stáhneme z ohně a rýži přecedíme.
Rozehřejeme si pár lžic oleje ve velkém kastrolu s nepřilnavým povrchem, přidáme necelou deci vody a když se směs začne vařit,
přidáme polovinu šafránu (pokud vůbec neseženete šafrán, ani pravý, ani falešný, zkuste to s kurkumou, zvyšte ale celkové množství na celou polévkovou lžíci). Potom kastrol naplníme scezenou rýží, nejdřív ji v jedné vrstvě rozprostřeme po dně, zbytek navršíme spíš doprostřed, uděláme takový pozvolný kopeček, poprášíme skořicí, pokapeme dvěma lžicemi oleje a půl deckou vody a obrácenou vařečkou do rýže uděláme několik otvorů, až ke dnu kastrolu. Po pěti až deseti minutách, když se rýže začne přichytávat dna, stáhneme teplotu na úplné minimum, obalíme pokličku čistou utěrkou
a kastrol přiklopíme. Po hodině je rýže hotová, pěkně opečená zespoda (doporučuji ale hlídat a v případě nutnosti přilít trochu vody).
Těsně před servírováním rozpustíme zbytek šafránu v trošce teplé vody, odebereme trochu rýže a smícháme s šafránem. Na kastrol položíme velký talíř, obrátíme a vyklopíme rýži. Roztrháme vidličkou na kousky a ozdobíme povrch šafránovou rýží.
Podáváme s dušeným kuřetem, kuličkami z jehněčího nebo hovězího masa a jogurtovou omáčkou s česnekem a mátou (recept bude následovat někdy příště).
Dobrou chuť!
