Rillettes podle Jeana Carmeta

Rillettes podle Jeana Carmeta  Důležité je vydržet!

Les rillettes de Jean Carmet – Cuisine et Vins de France

1 kg vepřového bůčku
1 kg krkovice nebo plecka
1 kg uzeného kolena (použila jsem krkovičku)
4 cibule
200 g sádla (už vyškvařeného)
3 dcl suchého bílého vína
2 bobkové listy
pepř sůl – jen velmi málo!

Troubu rozehřejeme na 120°C.

Maso nakrájíme na velké kostky, neodstraňujeme ani kůži, ani kosti. Rozehřejeme trochu sádla v nejlépe litinovém pekáči, postupně opečeme všechno maso dozlatova. Nakonec všechno opečené maso vrátíme do kastrolu, přidáme cibule, nakrájené na čtvrtky, bobkový list, zalijeme vínem a dvěma sklenkami horké vody. Opepříme, lehce osolíme, přiklopíme poklicí a dáme do trouby.

A teď nastává nejdůležitější pasáž – maso musí zůstat v troubě nejméně osm, lépe deset hodin. Každou hodinu se podíváme pod poklici, zamícháme. Po několika hodinách se maso začíná oddělovat od kostí. Stále trpělivě mícháme. Odstraňujeme z kastrolu kůže a kosti, které spontánně maso opouštějí. Mícháme vidličkou. Po osmi až deseti hodinách jsou rillettes hotové – pořádně je zbavíme zbytků kostí, rozmícháme vidličkou pečlivě – maso tvoří krásná dlouhá vlákna.

Rozdělíme ještě horké rillettes do připravených vymytých sklenic, necháme vychladnout a umístíme do chladna.

Druhý den rozpustíme sádlo, zalijeme rillettes ve sklenicích a vrátíme do chladna. Takto zpracované rillettes vydrží v lednici několik týdnů.

Print Friendly, PDF & Email

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.