Rizoto s chřestem a citrónovou omáčkou

Dnešní recept není jen tak obyčejné chřestové rizoto. Krásně hladká citrónová omáčka tu hraje roli smokingu nebo péřového boa – rizoto je najednou takové elegantní! A s ozdobou z květu medvědího česneku vypadá úplně kouzelně. Přeháním jako obvykle, ale tentokrát ne moc. Připravte si k němu nějaké dobré bílé víno a hezké počasí, obojí si zaslouží. Tady je recept:

Pro 3 – 4 strávníky

Rizoto s chřestem a citrónovou omáčkou

240 g rýže arborio
30 g másla
svazek zeleného chřestu
1 šalotka
10 listů medvědího česneku (nebo 2 stroužky obyčejného česneku, jemně posekané)
100 g mladého hrášku (může být i mražený)
100 ml suchého bílého vína
500 ml horkého slabého kuřecího vývaru smíchaného s vývarem ze slupek a stonků chřestu
100 g Gran Padano
velká hrst posekaných zelených bylinek (pažitka, kerblík, méně bazalky)
sůl, pepř

Na omáčku:
70 g másla
1 bílek
20 g citrónové šťávy
kůra nastrouhaná z půlky citrónu
sůl

Rýži propláchneme horkou vodou, necháme v sítku okapat. Z chřestu odlomíme spodní dřevnatou část (stonek lehce ohýbáme, měl by prasknout přesně tam, kde je to třeba), oloupeme a slupky i odlomené části uchováme. Z chřestu odkrojíme hlavičky a zbytek nakrájíme na kolečka. Šalotku nakrájíme nadrobno, listy medvědího česneku na proužky.

V kastrůlku přivedeme k varu trochu vody, přidáme slupky a stonky z chřestu, osolíme a v tomto vývaru 5 minut povaříme hlavičky chřestu. Hlavičky vyjmeme na misku a uchováme v teple. Vývar scedíme, doplníme horkým kuřecím vývarem, ne moc silným, aby chuť zůstala chřestová.

V kastrolu zahřejeme máslo, až začne trochu hnědnout. Přidáme šalotku, restujeme chvilku, přihodíme pokrájený chřest, česnek a nakonec okapanou rýži. Dobře promícháme, aby se každé zrníčko rýže obalilo tukem a zalijeme sklenkou bílého vína. Necháme víno odpařit, přilijeme trochu horkého vývaru, zamícháme a přiklopíme. Vždycky po chvilce rizoto zkontrolujeme, promícháme a přilijeme podle potřeby vývar. Ochutnáváme průběžně, abychom rizoto nepřevařili. Celý proces trvá asi tak dvacet minut.

Zatímco se rizoto vaří, připravíme omáčku. Máslo rozehřejeme, aby bylo teplé, ale ne horké. Přidáme k němu bílek, citrónovou šťávu a kůru, osolíme a rozšleháme na hladkou omáčku. Použila jsem na to malý mixérek na mléčnou pěnu, šlo to výborně. Omáčku nalijeme do omáčníku a udržujeme v teple. Kdo by chtěl mít z omáčky moderní pěnu, může použít ponorný mixér nebo směs dát do sifonu. Myslím ale, že kdo má doma psa, tak o takovou pěnu na talíři nestojí :-).

Asi pět minut před dokončením rizota přidáme k rýži hrášek, nakonec vmícháme sýr a bylinky a odstavíme. Ochutnáme, dosolíme, je-li třeba. Podáváme ozdobené hlavičkami chřestu a přelité citrónovou omáčkou.

Dobrou chuť!