Obrácený jablkový koláč, tarte Tatin, jak ji dělá Philippe Conticini, kouzelník z La pâtisserie des rêves v Paříži. Jablka se pečou zalitá speciálním sirupem, těsto se používá listové a peče se buď přímo na jablkách, nebo pro větší efekt zvlášť. Koláč je doplněn o skvělou drobenku s lískovými oříšky. Je to neobyčejně dobré a ani ne moc pracné (navzdory šíleně dlouhému postupu, který následuje).
Pro kulatou formu o průměru 22 cm nebo pro formu na biskupský chlebíček.
Troubu předehřejeme na 160°C.
Drobenka:
50 g másla
50 g hnědého cukru
50 g polohrubé mouky
65 g mletých lískových oříšků (nebo vlašských ořechů)
Všechno promneme v prstech na drobenku, nasypeme na plech na pečicí papír a pečeme cca 20 minut. Necháme vychladnout.
Sirup:
20 g vody
25 g cukru
20 g másla
1 polévková lžíce citrónové šťávy
špetka soli kapka vanilkové esence (můžete pochopitelně použít i zrníčka vanilky)
Vodu s cukrem svaříme. Když přejde varem, odstavíme, vmícháme ostatní suroviny a rozmícháme na jemnou emulzi.
Karamel:
100 g cukru
pár lžic vody
Cukr v kastrůlku zamícháme s vodou a zahříváme bez míchání, dokud po stranách kastrůlku nezačne hnědnout. Pak začneme pečlivě hlídat, občas zamícháme a když je karamel pěkně zlatohnědý, odstavíme a nalijeme do formy – karamel ztuhne, ae během pečení se zase rozpustí.
Troubu zahřejeme na 170°C.
Samotný Tatin: 6 – 7 velkých jablek Golden Delicious (obsahují více pektinu než jiné druhy a drží tak pěkně pohromadě při pečení)
Jablka oloupeme a necháme vcelku. Na mandolíně okrájíme kolem jádřince na tenoučké plátky, maximálně 2 mm. Naskládáme je do formy na karamel, budou téměř po okraj, zalijeme sirupem, párkrát propíchneme vidličkou a dáme péct na 50 minut.
Po 50 minutách vyndáme z trouby a necháme vychadnout. Když jsou jablka chladná, překryjeme je listovým těstem, přitiskneme dobře okraje, propícháme vidličkou a pečeme dalších 25 minut při 180°C. Poté necháme znovu vychladnout, obalíme potravinářskou fólií a podáváme druhý den se šlehačkou a oříškovou drobenkou. Koláč snadno vyklopíme, když studenou formu zahřejeme chvilku na plotýnce sporáku.
Kdo chce mít moučník první třídy, upeče si listové těsto zvlášť mezi dvěma plechy, aby nenaskočilo a upečená jablka (upečená také nadvakrát!) vyklopí na připravený plát.
Dobrou chuť!
