Recept na tyhle kuličky pochází z berlínské restaurace La Soupe Populaire, je to variace na tradiční východoněmecké jídlo, tzv. königsberger klopse, ale nebojte, do chuti školní jídelny má daleko. Podávájí se tradičně s bramborovou kaší, ale zapomněla jsem koupit brambory, takže jsem tentokrát zaimprovizovala a udělala mrkvové pyré. Krásně se to k omáčce hodilo. V německém receptu se používá na zahuštění škrobová moučka, ale já používám domácí jíšku, ne moc tmavou, připadá mi to nějak vhodnější. Kuličky můžete udělat jak z telecího, tak z vepřového, ale v tom případě použijte hodně libové maso, nejlépe panenku, určitě nebudete litovat. Tak tady je recept:
Telecí kuličky s vinnou omáčkou
Na kuličky:
400 g jemně mletého telecího masa (nebo vepřové panenky)
2 žloutky
2 polévkové lžíce jemné hořčice
80 g bílého pečiva
trochu mléka
30 g kaparů
1 malá červená cibule
hrstička čerstvé bazalky
máslo
sůl, pepř
strouhanka
Na omáčku:
200 ml suchého bílého vína
500 ml kuřecího vývaru
asi 80 ml smetany
50 g másla
necelá polévková lžíce domácí jíšky nebo škrobové moučky
Na přílohy:
4 větší mrkve
sůl, pepř, římský kmín
šťáva z jedné mandarinky nebo půlky pomeranče
20 g másla
2 střední bulvy vařené červené řepy
1 stroužek česneku
olivový olej, asi lžíce
lžička octa ze sherry
sůl, pepř
Pečivo nakrájíme na kostičky a namočíme do mléka. Cibuli pokrájíme nadrobno a na troše másla orestujeme do sklovita, asi tři minuty, mícháme. Mleté maso smícháme se žloutky, hořčicí, přidáme vymačkané pečivo, promícháme znovu, osolíme, opepříme podle chuti, vmícháme kapary, bazalku a cibuli. Ze směsi tvoříme kuličky o velikosti pingpongového míčku a obalíme je ve strouhance.
V kastrolu přivedeme k varu víno a vývar. Kuličky opatrně vložíme do tekutiny a vaříme 7 minut. Pak je vyjmeme a udržujeme v teple v misce pod alobalem. Tekutinu přecedíme přes jemné sítko a zredukujeme asi o třetinu a přidáme smetanu. Znovu přivedeme k varu. Pokud budeme používat jíšku, je teď čas ji vešlehat a nechat provařit. Pokud použijeme škrobovou moučku, rozmícháme si ji v troše smetany a vlijeme do omáčky. Necháme zhoustnout a stáhneme z plamene. Už bez vaření vmícháme do omáčky máslo.
Mrkev nakrájíme na kolečka, vložíme do hrnce na pařák, jemně posolíme, opepříme, posypeme trochou římského kmína a vaříme v páře doměkka. Když je mrkev měkká, rozmixujeme ji se šťávou z mandarinky nebo pomeranče. Nakonec vidličkou zašleháme máslo. Dochutíme.
Řepu rozmixujeme se všemi přísadami.
Na pánvičce opražíme za stálého míchání tak dvě polévkové lžíce strouhanky na malé troše másla dozlatova.
Podáváme v hlubším talíři, omáčku nalijeme na dno, doprostřed umístíme mrkvové pyré, na něj posadíme kuličky, přidáme noček červené řepy, posypeme opraženou strouhankou a zakápneme dobrým olivovým olejem. Připijeme si pěkně vychlazeným Müller Thurgau :-). Dobrou chuť!
