Dnešní recept je zvláštní, přesto klasika. Specialita z Nice, sladký koláč, ale z mangoldu, pro mnohé strávníky zpočátku nedůvěryhodný, ale po ochutnání jsou všichni nadšení. Osobně mám takovou hypotézu, že kdysi dávno někdo popletl dva recepty dohromady a už u toho zůstalo. Kombinace mangoldu, hrušek, cukru a parmezánu může být pro někoho nepochopitelná, ale kdo má rád Côte d’Azur alespoň vzdáleně, musí mít rád i sladký mangoldový koláč, tourte de blettes. A bez grimas!, jak by podotkl Miroslav Horníček. Tady je recept, ten pravý!
Tourte de blettes
na těsto:
500 g hladké mouky
2 velká vejce
20 g čerstvého droždí
špetka soli
100 g cukru
150 ml vlažné vody
100 ml olivového oleje
nastrouhaná kůra z jednoho citrónu
na náplň:
2 opravdu velké svazky mangoldu
3 hrušky
150 g cukru
2 velká vejce
60 g nastrouhaného parmezánu
1 polévková lžíce olivového oleje
piniové oříšky podle chuti
rozinky podle chuti
trochu pastisu (nemusí být)
sůl
V robotu nebo v domácí pekárně připravíme kynuté těsto tradičním způsobem, jen místo másla a mléka použijeme olivový olej a vodu.
Zatímco kyne, okrájíme z mangoldu zelené části, bílé lodyhy si schováme do polévky, nebo je zahodíme. Zelené listí propereme, osušíme a nakrájíme nadrobno. Nejlépe to jde, když si pár listů vždy smotáme do ruličky a nožem krájíme tenké nudličky (jako když připravujeme nudle do polévky). Nakrájený mangold dáme do mísy a prosolíme jemnou solí. Ano, prosolíme jemnou solí :-). Necháme ho vypotit zhruba dvě hodiny, než vykyne těsto, občas promícháme.
Hrušky oloupeme, nakrájíme na drobné kostičky. Dáme je do kastrolu, přilijeme pár lžic vody a vaříme za občasného míchání asi 45 minut. Vznikne krásný voňavý kompot. Odstavíme a necháme vychladnout.
Pokud máme pastis, zahřejeme ho lehce a namočíme do něj rozinky. Pokud pastis nemáme, namočíme rozinky do teplého čaje nebo vody. Piniové oříšky lehce opražíme nasucho na pánvi a necháme také vychladnout.
Troubu rozehřejeme na 180°C. Plech vyložíme papírem na pečení, pomažeme ho lehce máslem.
Těsto nám už asi vykynulo, takže ho vyklopíme na pomoučenou plochu, rozdělíme buď na dvě poloviny, nebo na třetiny, podle toho, chceme-li mít vrchní díl těsta tlustší nebo tenčí. Jednu část těsta (buď polovinu, nebo tu větší polovinu!) vyválíme na obdélník, rozložíme na plech. Z mangoldu pořádně vymačkáme všechnu vodu a řádně propereme ve studené vodě, abychom
ho zbavili soli. Osušíme, smícháme v míse s hruškami, zcezenými rozinkami (pokud máme rozinky v pastisu, dáme ho tam také), piniovými oříšky, strouhaným parmezánem, cukrem a vejci. Směs rovnoměrně rozetřeme na těsto, pokapeme olivovým olejem. Rozválíme zbývající část těsta, přeneseme ho na koláč a dobře stiskneme okraje k sobě, aby náplň nevytekla. Vezmeme nůžky a povrch koláče na několika místech prostříhneme. Vzniknou nám takové zobáčky, což je jeden z charakteristických znaků pravé tourte z Nice! Pečeme 35 – 45 minut. Koláč při pečení nesmí zhnědnout, musí být jen zlatý, takže kdyby se pálil, přikryjeme ho při pečení alobalem.
Po upečení necháme vychladnout a bohatě zasypeme moučkovým cukrem. Koláč je nejlepší druhý den, možná dokonce i třetí, jen vydržet. 
Dobrou chuť!
