Dnes se stručným úvodem. Cajúnské recepty jsou voňavé a pro středoevropský jazyk trochu nezvyklé. Cajúnská oblast se nachází na území státu Louisiana, Cajúnci jsou potomky francouzských přistěhovalců z Kanady. V receptech se tedy hojně vyskytují místní suroviny, papričky, cibule, specifická směs koření, plody moře. Kuchyně je ovlivněná francouzskými, ale i španělskými a africkými vlivy. Hlavní věc ovšem je, že skoro všechno je velmi moc dobré. V dnešním receptu je jako příloha čekanka. Kdo nemá rád její lehce nahořklou chuť (navíc čekanka koupená tady v Čechách bývá ještě hořčí, než jinde, asi proto, že je s ní nakládáno nevlídně a nepřikrývá se), ať raději zvolí jinou přílohu, pak choi by jistě byla taky dobrá volba. Tady je recept:
Vepřová panenka po cajúnsku s karamelizovanou čekankou
pro 4 strávníky
4 pěkné čekanky
750 g vepřové panenky, očištěné
100 g loupaných buráků s hnědou vnitřní slupkou
100 ml telecího fondu nebo opravdu dobrého hovězího vývaru
2 polévkové lžíce medu
40 g másla
3 šalotky
půlka feferonky
50 ml olivového oleje
sůl, pepř
2 kávové lžičky cukru
Na cajúnskou směs koření:
1 polévková lžíce lístků tymiánu
1 polévková lžíce oregána
2 stroužky česneku, rozdrcené
1 polévková lžíce papriky
čerstvě mletý pepř
hrubozrnná sůl
1 polévková lžíce olivového oleje
Přísady na směs koření dáme do hmoždíře a rozdrtíme na pastu. Panenku podélně rozřízneme, na řezu potřeme kořením a svážeme znovu do tvaru válečku. Necháme asi hodinu odpočinout.
Čekanky zbavíme vnějších listů, omyjeme, rozkrojíme a 15 minut vaříme v páře. Necháme vychladnout, opatrně z čekanky vymačkáme vodu. V silnostěnném kastrolu rozehřejeme máslo a vložíme do něj čekanky řeznou stranou dolů. Opékáme asi 3 minuty, zasypeme cukrem a otočíme.
Čekanka by měla být opečená jemně dohněda. Necháme cukr zkaramelizovat a přidáme do kastrolu zbytek cajúnské pasty a zalijeme vodou, aby čekanka byla asi do poloviny ponořená. Dusíme 15 minut, až je čekanka měkká a tekutina téměř odpařená do sirupovité konzistence. Udržujeme v teple.
Troubu zahřejeme na 180°C.
Panenku opečeme na pánvi ze všech stran dozlatova. Přemístíme ji do zapékací mísy. Do pánve přidáme šalotky, nakrájené na měsíčky, pokrájenou feferonku, chvíli restujeme a přidáme med a buráky. Necháme zase chvíli restovat. Zalijeme telecím fondem, promícháme a nalijeme všechno na opečené panenky, přihodíme pár snítek tymiánu a pečeme v troubě 15 – 20 minut. Potom panenky zabalíme do alobalu a necháme 10 minut odpočinout. Omáčku zredukujeme dohusta. Panenku nakrájíme na plátky a podáváme přelitou omáčkou, obloženou karamelizovanou čekankou, kdo chce, přidá čerstvý koriandr a limetku. Výborně se k tomu hodí dobře vychlazený sauvignon nebo nějaké lehčí beaujolais.
Dobrou chuť!
